Cos’è il glutine
Il glutine è un termine generico che indica particolari componenti proteici presenti in cereali come frumento, segale, orzo, farro e specie affini. Ha un ruolo centrale nell’industria alimentare, poiché conferisce elasticità e stabilità agli impasti, determinando così la tipica struttura e il volume di pane, prodotti da forno e pasta. In particolare, durante la panificazione, il glutine fa sì che gli impasti lievitino bene e abbiano una consistenza gradevole.
Per la maggior parte delle persone il glutine è ben tollerato e rappresenta una componente naturale dell’alimentazione. Tuttavia, ci sono persone che devono evitarlo per motivi di salute. Nella celiachia, una malattia autoimmune, il consumo di glutine danneggia la mucosa dell’intestino tenue. Anche chi soffre di sensibilità al glutine o al frumento riferisce disturbi come gonfiore, stanchezza o dolori addominali dopo aver consumato alimenti contenenti glutine.
Il glutine è inoltre un tema che, oltre agli aspetti medici, ha acquisito importanza anche a livello sociale. Gli scaffali dei supermercati si riempiono sempre piu di prodotti senza glutine, poiché anche molte persone senza una necessità medica scelgono consapevolmente una dieta priva di glutine – per motivi di salute, dieta o preferenze personali.
Celiachia – Quando il corpo reagisce al glutine
La celiachia è una malattia autoimmune molto diffusa ma spesso non riconosciuta, in cui l’organismo reagisce al glutine, una proteina presente nei cereali come frumento, segale e orzo, con una risposta infiammatoria nell’intestino tenue. Questa reazione danneggia la mucosa intestinale, compromettendo in modo significativo l’assorbimento di nutrienti essenziali come ferro, calcio e vitamine.
I sintomi spaziano dai disturbi classici come dolori addominali, gonfiore e diarrea fino a segnali più generici come stanchezza, eruzioni cutanee o difficoltà di concentrazione. Anche i bambini possono essere colpiti, manifestando ritardi nella crescita o perdita di appetito.
Se la celiachia non viene riconosciuta e trattata, possono insorgere conseguenze a lungo termine come osteoporosi, anemia o addirittura un rischio aumentato per certi tipi di tumore. L’unica terapia efficace consiste attualmente in una dieta rigorosamente priva di glutine per tutta la vita, che permette una completa rigenerazione della mucosa intestinale e allevia notevolmente i disturbi. Una diagnosi medica e una consulenza nutrizionale professionale sono fondamentali per il successo della terapia.
La nostra soluzione
I dumpling sono un piatto molto amato in molte cucine asiatiche, ma tradizionalmente vengono preparati con farina di frumento, che contiene glutine. Per le persone celiache o intolleranti al glutine, tuttavia, esistono numerose alternative per preparare i dumpling anche senza glutine. Al posto della farina di frumento si utilizzano farine senza glutine come quella di riso, mais, grano saraceno o miscele speciali. La farina di riso è particolarmente apprezzata perché rende l’impasto morbido e facile da modellare.
È importante controllare bene la consistenza dell’impasto durante la preparazione. Il glutine normalmente dona elasticità e stabilità – cosa che manca nelle varianti senza glutine. Per questo spesso si usano addensanti come l’amido di tapioca o di patate, che rendono l’impasto più elastico e facile da lavorare. Anche il ripieno rimane classico: verdure, carne o tofu – le possibilità sono altrettanto varie come nei dumpling tradizionali.
I dumpling senza glutine si possono cuocere a vapore o saltare in padella e non hanno nulla da invidiare all’originale in termini di gusto.
Punti di riferimento per la celiachia in Svizzera
In Svizzera esistono diversi punti di riferimento per le persone celiache che offrono supporto per diagnosi, terapia e vita quotidiana con una dieta senza glutine. Una delle organizzazioni più importanti è la IG Celiachia della Svizzera Tedesca, che sostiene i diretti interessati con materiale informativo, eventi e consulenze nutrizionali. Anche nella Romandia e in Ticino esistono gruppi regionali che favoriscono lo scambio e l’aiuto reciproco.
Inoltre, molti ospedali e nutrizionisti specializzati in Svizzera offrono consulenze e assistenza personalizzate. Anche farmacie e negozi di prodotti naturali sono spesso preparati e possono aiutare nella scelta di prodotti senza glutine. Chi desidera informarsi su nuove ricerche, etichettatura dei prodotti o strategie quotidiane, trova in questi luoghi preziosi consigli e supporto.